Startseite » Das raue Kaffeebrot
Dieses Kaffee-Brot, bei dem ein Teil des Schüttwassers durch Kaffee ersetzt wurde und das ein Kochstück aus gebrühtem Kaffeepulver enthält, bietet ein tiefgründiges, röstiges und nussiges Aroma mit Noten von Schokolade, harmonisch ausbalanciert durch die fruchtige Säure des Sauerteigs.
Ein Brot, bei dem das Schüttwasser durch Kaffee ersetzt wird (hier zumindest ein Teil des Schüttwassers) und zudem noch ein Kochstück aus gebrühtem Kaffeepulver verwendet wird, ergibt ein komplexes und vielschichtiges Geschmackserlebnis, das weit über die übliche Kaffeebrot-Note hinausgeht. In Kombination mit einer Fermentation durch Sauerteig ergibt sich ein unverwechselbares Aroma. Und dabei schmeckt das Brot überhaupt nicht unangenehm bitter, wie man meinen könnte, eher herb und salzig. Davor müssen Menschen also keine Angst haben, die keinen Kaffee mögen. Ich selbst trinke keinen Kaffee, empfand das Kaffee-Brot aber als sehr leckere Brot-Variante.
Wie kann man Kaffee im Brot einsetzen?
Den Kaffee setzt du üblicherweise als Ersatz für das Schüttwasser im Brotteig ein. Du kannst sowohl den Sauerteig, als auch den Hauptteig damit ansetzen. Zudem habe ich noch gebrühtes Kaffeepulver als Beigabe zum Kochstück verwendet. Wenn dir das als Aussicht ggfs. als zu bitter erscheinen könnte, kannst du anstelle des Kaffeepulvers die gleiche Menge geröstetes Altbrot zugeben. Für mich war das Brot aber zu keiner Zeit zu bitter.
Wozu braucht man das Kochstück im Kaffee-Brot?
Über das Kochstück (hier aus Mehl, Schwarzroggen und Kaffeepulver) wird viel Wasser gebunden. Im Hauptteig steht es dann für die Frischehaltung zur Verfügung, ohne den Teig nennenswert weich werden zu lassen. Zudem kommt eine malzige Geschmacksnote ins Brot.
Kann ich das Kaffee-Brot auch ohne Sauerteig backen?
Du kannst natürlich auch ein Kaffee-Brot ohne Sauerteig backen. Ich empfehle dir hierzu spezielle Brotrezepte ohne Sauerteig zu nutzen. Hier in diesem Fall macht es keinen Sinn Tipps für das Ersetzen des Sauerteigs durch Hefe zu geben, weil das ganze Brotkonzept auf den Sauerteig ausgelegt ist. Sollte dein Sauerteig nicht fit sein, kannst du aber minimal Hefe einsetzen, damit die Fermentation unterstützt wird. Generell schmeckt dieses Brot gerade deshalb so gut, weil die Kaffee-Note mit der Säure so gut harmoniert.
Kann ich das Kaffee-Brot auch direkt ohne Gare im Kühlschrank backen?
Das sollte funktionieren, auch wenn ich es in diesem Fall nicht getestet habe. Nach dem Formen lässt du das Brot noch bis zur knappen Gare reifen (ca. 1 Stunde) und backst es dann direkt im aufgeheizten Ofen unter Dampf auf einem Backstein oder in einem Gusstopf.
Diese Mehle habe ich im Kaffee-Brot verwendet
Ich habe hier ein backstarkes italienisches Weizenmehl Tipo 0 Manitoba verwendet. Du kannst es auch durch ein gutes Weizenmehl Typ 550 ersetzen. Damit das mit der offenen Krume klappt, empfehle ich einen Eiweißgehalt von über 12% (und idealerweise Kennzeichnung auf der Packung, dass das Mehl "backstark" ist). Ansonsten wird dein Brot vermutlich etwas feinporiger ausfallen (aber trotzdem lecker werden). Außerdem habe ich Schweizer Ruchmehl verwendet. Dieses kannst du ersetzen durch ein Weizenmehl Typ 1050. Und dann habe ich zu guter Letzt noch Schwarzroggen eingesetzt, was eigentlich nichts anderes ist, als gemahlene Schale des Roggenkorn. Alternativ nimmst du Roggenvollkornmehl oder aber gemahlenes, geröstetes Altbrot.
Zusammengefasst:
Weizenmehl Tipo 0 Manitoba = Alternativ: Weizenmehl Typ 550 backstark
Schweizer Ruchmehl = Alternativ: Weizenmehl Typ 1050 (auch Weizenvollkornmehl ist möglich)
Schwarzroggen = Alternativ: Vollkornmehl oder gemahlenes und geröstetes Altbrot
Wenn du alle Mehle ersetzt durch Alternativen, kann es sein, dass dein Brot anders aussieht und auch etwas anders schmeckt. Das ist immer der Fall, wenn ich Spezialmehle einsetze, die du ggfs. nicht zu Hause hast. Kaufen kannst du diese Mehle bei bongu.de.
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.
Vortag
08:40 Uhr Sauerteig ansetzen
09:15 Uhr Kochstück ansetzen
11:40 bis 12:00 Uhr Hauptteig ansetzen
12:30 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Dehnen und Falten
13:30 Uhr Dehnen und Falten
18:00 Uhr Formen
18:20 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank
Backtag
11:00 Uhr Ofen einschalten
11:45 bis 12:40 Uhr backen
ca. 920g Brot
🕒
Keine spezielle Region
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 2-3 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.
Den Ofen einschalten auf 250 Grad O/U Hitze, Backstein und Schwader fürs Bedampfen (oder alternativ einen Brotback-Topf). Der Ofen heizt 45 Minuten auf.
Mit Schwader und Backstein
Mit Brotback-Topf
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Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Das ist mal was anderes! Ich habe es mit „normalen“ Weizenmehlen (T550 / T1050) und geröstetem Altbrot statt Schwarzroggen nachgebacken und bin echt begeistert! Die Säure ist etwas stärker als bei meinen sonstigen Broten (hängt wohl von der Kaffesorte ab), aber absolut tolerabel. Dazu kommt ein würzig-harmonischer Geschmack und ein leichter Crunch durch das Kaffeemehl. Nur mit Butter ein Genuss! (aber auch Belag-geeignet).
Wow, tolles Ergebnis. Danke fürs Zeigen! 🙂
Hallo René!
Super Rezept mit dem Kaffee!
Da ich eigentlich nur mit Vollkorn backe, hab‘ ich das Manitoba Typ 0 gegen VK-Manitoba ausgetauscht. Das Ruchmehl hab‘ ich nicht ersetzt. Durch den Vollkornanteil musste ich mehr Schüttwasser dazu geben (100g). Da ich das Kochstück nicht bedacht hatte, war der Teig am Ende zu feucht. Durch die Zugabe von 40 g Altbrot konnte ich das ausgleichen.
Mein Teigling stand 14 h im Kühlschrank und danach nochmal ca. 3 h im Backofen (mit dem Programm für Hefeteig-Reifung), da das Volumen noch zu wenig zugenommen hatte. Gebacken wurde das Brot in einem gusseisernen Topf.
Mein Experiment hat super geklappt! Das Brot kann sich sehen lassen und schmeckt vorzüglich!
Liebe Grüße
Uli
Das kann sich wirklich sehen lassen! Hat super funktioniert mit den Anpassungen.
ich habe das Brot heute nachgebacken und es hat wirklich was (die Krume ist ganz schön dunkel geworden, hätte ich nicht erwartet, ist aber nichts negatives).
Im Rezept hätte ich mir die Schritte chronologisch aufgeführt gewünscht, vor allem aber eine Info zur TA des Sauerteiges/Anstellguts . Ich musste mit meiner LM doch ordentlich mit Wasser nachsteuern und bin letztlich ein wenig über’s Ziel hinaus geschossen (zumindest für frei geschoben) und hatte auch keinen schönen Ausbund.
Anstatt Kaffeesatz habe ich einen Espresso Siebträger-Kuchen verwendet und auch der flüssige Kaffee war ein verlängerter Espresso (Americano) – vmtl. deshalb alles etwas dunkler 😉 .
Mehle: 550er Gelbweizen, anstatt Ruchmehl eine Mischung aus 1050er und Gelbweizen-Vollkornmehl (nicht genug 1050 zur Hand gehabt).
Und anstatt Schwarzroggen Altbrot.
Hi Peter, schön, dass es trotz Probleme gut geklappt hat. Das Anstellgut im Rezept hat ja nur 20g, da ist die Wassermenge über die TA des Anstellguts noch eher untergeordnet wichtig und wird durch die Bassinage am Ende ausgeglichen. Die TA des Brots wird eher vom restlich zugeführten Wasser beeinflusst. Ich backe hier eigentlich immer mit einem normalen Sauerteig (Anstellgut TA immer zwischen 180 und 200), weil den die allermeisten Leute führen. Der LM wird seltener genutzt, LM Liebhaber sollten daher immer ein paar Gramm mit aufschlagen beim Ansetzen des Sauerteigs fürs Brot (wenn nach Rezept angesetzt wird). Wenn du anstelle der ca. 170g Sauerteig (TA zwischen 190 und 200) hier im Rezept einfach 170g LM verwenden willst, musst du natürlich nennenswert Wasser im Hauptteig zugeben um von der TA150 auf die TA180-200 zu kommen. Nachjustieren wie gesagt über die Bassinage.
Genau nach Rezept gebacken, heute angeschnitten – fantastisch! Kommt auf die Liste meiner Lieblingsbrote. Danke lieber René für die wunderbaren Rezepte und Erläuterungen.
Sieht spitze aus! Danke fürs Zeigen. 🙂
Blibt das Koffein nach dem Backen erhalten ?
VG Michi
Gute Frage, aber ich denke dass das Koffein enthalten bleibt. Bei heißem Kaffee verschwindet es ja auch nicht. Ich bin aber nicht sicher…
Hallo René,
was meinst Du mit „gebrühtes Kaffeepulver“, ist es daß, was man nur mit Wasser aufgießt?
Liebe Grüße
Anja
Damit ist der Kaffeesatz gemeint (das was übrig bleibt im Kaffeepad oder auch im Filter).