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Sauerteigbrot mit Kaffee statt Wasser

Das raue Kaffeebrot

Dieses Kaffee-Brot, bei dem ein Teil des Schüttwassers durch Kaffee ersetzt wurde und das ein Kochstück aus gebrühtem Kaffeepulver enthält, bietet ein tiefgründiges, röstiges und nussiges Aroma mit Noten von Schokolade, harmonisch ausbalanciert durch die fruchtige Säure des Sauerteigs.

Ein Brot, bei dem das Schüttwasser durch Kaffee ersetzt wird (hier zumindest ein Teil des Schüttwassers) und zudem noch ein Kochstück aus gebrühtem Kaffeepulver verwendet wird, ergibt ein komplexes und vielschichtiges Geschmackserlebnis, das weit über die übliche Kaffeebrot-Note hinausgeht. In Kombination mit einer Fermentation durch Sauerteig ergibt sich ein unverwechselbares Aroma. Und dabei schmeckt das Brot überhaupt nicht unangenehm bitter, wie man meinen könnte, eher herb und salzig. Davor müssen Menschen also keine Angst haben, die keinen Kaffee mögen. Ich selbst trinke keinen Kaffee, empfand das Kaffee-Brot aber als sehr leckere Brot-Variante.

Wie kann man Kaffee im Brot einsetzen?

Den Kaffee setzt du üblicherweise als Ersatz für das Schüttwasser im Brotteig ein. Du kannst sowohl den Sauerteig, als auch den Hauptteig damit ansetzen. Zudem habe ich noch gebrühtes Kaffeepulver als Beigabe zum Kochstück verwendet. Wenn dir das als Aussicht ggfs. als zu bitter erscheinen könnte, kannst du anstelle des Kaffeepulvers die gleiche Menge geröstetes Altbrot zugeben. Für mich war das Brot aber zu keiner Zeit zu bitter.

Wozu braucht man das Kochstück im Kaffee-Brot?

Über das Kochstück (hier aus Mehl, Schwarzroggen und Kaffeepulver) wird viel Wasser gebunden. Im Hauptteig steht es dann für die Frischehaltung zur Verfügung, ohne den Teig nennenswert weich werden zu lassen. Zudem kommt eine malzige Geschmacksnote ins Brot.

Kann ich das Kaffee-Brot auch ohne Sauerteig backen?

Du kannst natürlich auch ein Kaffee-Brot ohne Sauerteig backen. Ich empfehle dir hierzu spezielle Brotrezepte ohne Sauerteig zu nutzen. Hier in diesem Fall macht es keinen Sinn Tipps für das Ersetzen des Sauerteigs durch Hefe zu geben, weil das ganze Brotkonzept auf den Sauerteig ausgelegt ist. Sollte dein Sauerteig nicht fit sein, kannst du aber minimal Hefe einsetzen, damit die Fermentation unterstützt wird. Generell schmeckt dieses Brot gerade deshalb so gut, weil die Kaffee-Note mit der Säure so gut harmoniert.

Kann ich das Kaffee-Brot auch direkt ohne Gare im Kühlschrank backen?

Das sollte funktionieren, auch wenn ich es in diesem Fall nicht getestet habe. Nach dem Formen lässt du das Brot noch bis zur knappen Gare reifen (ca. 1 Stunde) und backst es dann direkt im aufgeheizten Ofen unter Dampf auf einem Backstein oder in einem Gusstopf.

Diese Mehle habe ich im Kaffee-Brot verwendet

Ich habe hier ein backstarkes italienisches Weizenmehl Tipo 0 Manitoba verwendet. Du kannst es auch durch ein gutes Weizenmehl Typ 550 ersetzen. Damit das mit der offenen Krume klappt, empfehle ich einen Eiweißgehalt von über 12% (und idealerweise Kennzeichnung auf der Packung, dass das Mehl "backstark" ist). Ansonsten wird dein Brot vermutlich etwas feinporiger ausfallen (aber trotzdem lecker werden). Außerdem habe ich Schweizer Ruchmehl verwendet. Dieses kannst du ersetzen durch ein Weizenmehl Typ 1050. Und dann habe ich zu guter Letzt noch Schwarzroggen eingesetzt, was eigentlich nichts anderes ist, als gemahlene Schale des Roggenkorn. Alternativ nimmst du Roggenvollkornmehl oder aber gemahlenes, geröstetes Altbrot.

Zusammengefasst:

Weizenmehl Tipo 0 Manitoba = Alternativ: Weizenmehl Typ 550 backstark
Schweizer Ruchmehl = Alternativ: Weizenmehl Typ 1050 (auch Weizenvollkornmehl ist möglich)
Schwarzroggen = Alternativ: Vollkornmehl oder gemahlenes und geröstetes Altbrot

Wenn du alle Mehle ersetzt durch Alternativen, kann es sein, dass dein Brot anders aussieht und auch etwas anders schmeckt. Das ist immer der Fall, wenn ich Spezialmehle einsetze, die du ggfs. nicht zu Hause hast. Kaufen kannst du diese Mehle bei bongu.de.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

Vortag

08:40 Uhr Sauerteig ansetzen
09:15 Uhr Kochstück ansetzen
11:40 bis 12:00 Uhr Hauptteig ansetzen
12:30 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Dehnen und Falten
13:30 Uhr Dehnen und Falten
18:00 Uhr Formen
18:20 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank

Backtag

11:00 Uhr Ofen einschalten
11:45 bis 12:40 Uhr backen

Rezept

Ergebnis

ca. 920g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Keine spezielle Region

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 165g Schweizer Ruchmehl (Alternative siehe oben)
  • 350g Weizenmehl Tipo 0 Manitoba (Alternative siehe oben)
  • 25g Schwarzroggen (Alternative siehe oben)
  • 15g gebrühtes Kaffeepulver ( Kaffeesatz )
  • 220g Kaffee
  • 220g Wasser
  • 20g Anstellgut Weizensauerteig (Roggensauer geht auch)
  • 11g Salz

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 2-3 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.

Vortag

Kochstück (bei mir: 9:15 Uhr)
15g Schweizer Ruchmehl (Alternative siehe oben)
15g Schwarzroggen (Alternative siehe oben)
15g gebrühtes Kaffeepulver bzw. Kaffeesatz 
150g Kaffee
Mehl, Schwarzroggen und Kaffeepulver in kaltem Kaffee einrühren und dann unter Rühren aufkochen. Solange rühren, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und im Raum abkühlen lassen.
 
Sauerteig (bei mir: 8:40 Uhr)
20g Anstellgut Weizensauerteig (Roggensauer geht auch)
50g Weizenmehl Tipo 0 Manitoba (Alternative siehe oben)
30g Schweizer Ruchmehl (Alternative siehe oben)
70g Kaffee kalt
In einem hohen Behälter (zB Einmachglas) Anstellgut im Wasser einrühren, Mehl dazugeben und ebenfalls gut einrühren. Lose abdecken und an einem warmen Ort reifen lassen, bei etwa 28 Grad.
 
Hauptteig (bei mir: 11:40 bis 12:00 Uhr)
300g Weizenmehl Tipo 0 Manitoba (Alternative siehe oben)
120g Schweizer Ruchmehl (Alternative siehe oben)
10g Schwarzroggen (Alternative siehe oben)
200g Wasser (wer es hardcore kaffee-like mag, kann auch dieses Wasser durch kalten Kaffee ersetzen)
Sauerteig
Kochstück 
11g Salz (später einkneten) 
20g Bassinage/Reservewasser (später einkneten; was ist Bassinage?)
(1g frische Hefe, falls dein Sauerteig nicht ganz fit ist)
  • Sauerteig (und ggfs. die Hefe) im Wasser einrühren. Dann das Mehl dazugeben.
  • Für 8-10 Minuten auf niedriger Stufe kneten, bis der Teig geschmeidig ist.
  • Dann etwas höher schalten und 2 Minuten das Salz einkneten, bis der Teig wieder gut abgebunden hat.
  • Dann das Kochstück in Etappen einkneten, jedes Mal, bis der Teig wieder abgebunden hat.
  • Gegebenenfalls noch das zurückgehaltene Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht weich, geschmeidig (und trotzdem standfest) oder evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löste sich bei mir vom Kesselrand.
  • Teig sollte die Fensterprobe bestehen und somit gut dehnbar sein. Leider habe ich von diesem Teig keine Fotos gemacht.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 25-26 Grad. 
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 6 Stunden Reife bei 21-22° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Je wärmer, desto kürzer. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln). Je nach Stärke des Sauerteigs kann der Teig schneller oder langsamer reifen. Je nach Zugabe der „Schisserhefe“ reift der Teig ggfs. schneller. Du musst den Teig also gut beobachten. 
  • Dabei bei 30,60 und 90 Minuten Teig Dehnen und Falten.
  • Nach der Stockgare (bei mir um 18:00 Uhr) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Dann faltest du die Seiten immer wieder nach innen und hältst sie fest, solange bis du einen Teigballen auf Spannung hast und dann drehst du den Teigling mit etwas Schwung um. Somit liegt das Gefaltete unten, das Glatte oben. Nun mit den Händen den Teigling immer etwas zu dir ziehen, um Spannung aufzubauen. 
  • Anleitung zum Rundwirken
  • Teigling kommt nun mit dem Schluss nach oben in einen gemehlten Gärkorb. 
  • Abgedeckt reift der Teigling im Gärkorb nun ca. 20 Minuten im Raum.
  • Dann wird der Gärkorb in einen großen Gefrierbeutel gelegt (10L) und dieser wird aufgeblasen und luftdicht verschlossen.
  • So kommt das Ganze dann in den Kühlschrank bei 4-6 Grad. Der Teig reift dort langsam über Nacht 12-16 Stunden bis zum Backen.

Backtag

Den Ofen einschalten auf 250 Grad O/U Hitze, Backstein und Schwader fürs Bedampfen (oder alternativ einen Brotback-Topf). Der Ofen heizt 45 Minuten auf.

Mit Schwader und Backstein

  • Teig wird aus dem Kühlschrank geholt und vorsichtig auf ein Stück Backpapier gestürzt.
  • Der Teigling wird dann eingeschnitten. Ich habe ca. 0.5cm tief im Quadrat eingeschnitten.
  • Teigling in den Ofen auf den Backstein schieben oder legen.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen; hab ich so gemacht).
  • Backen für weitere ca. 45 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Mit Brotback-Topf

  • Teig wird aus dem Kühlschrank geholt und vorsichtig auf ein Stück Backpapier gestürzt.
  • Der Teigling wird dann eingeschnitten. Ich habe ca. 0.5cm tief im Quadrat eingeschnitten.
  • Teigling wird mit dem Backpapier in den heißen Topf gehoben. Deckel schließen.
  • Backen für 20 Minuten bei 250°.
  • Deckel abnehmen und herunterschalten auf 200°.
  • Backen für weitere ca. 35 Minuten. 
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 17. November 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
12 Antworten
  1. Tom

    Das ist mal was anderes! Ich habe es mit „normalen“ Weizenmehlen (T550 / T1050) und geröstetem Altbrot statt Schwarzroggen nachgebacken und bin echt begeistert! Die Säure ist etwas stärker als bei meinen sonstigen Broten (hängt wohl von der Kaffesorte ab), aber absolut tolerabel. Dazu kommt ein würzig-harmonischer Geschmack und ein leichter Crunch durch das Kaffeemehl. Nur mit Butter ein Genuss! (aber auch Belag-geeignet).

  2. Ulrike

    Hallo René!
    Super Rezept mit dem Kaffee!
    Da ich eigentlich nur mit Vollkorn backe, hab‘ ich das Manitoba Typ 0 gegen VK-Manitoba ausgetauscht. Das Ruchmehl hab‘ ich nicht ersetzt. Durch den Vollkornanteil musste ich mehr Schüttwasser dazu geben (100g). Da ich das Kochstück nicht bedacht hatte, war der Teig am Ende zu feucht. Durch die Zugabe von 40 g Altbrot konnte ich das ausgleichen.
    Mein Teigling stand 14 h im Kühlschrank und danach nochmal ca. 3 h im Backofen (mit dem Programm für Hefeteig-Reifung), da das Volumen noch zu wenig zugenommen hatte. Gebacken wurde das Brot in einem gusseisernen Topf.
    Mein Experiment hat super geklappt! Das Brot kann sich sehen lassen und schmeckt vorzüglich!
    Liebe Grüße
    Uli

    1. Peter

      ich habe das Brot heute nachgebacken und es hat wirklich was (die Krume ist ganz schön dunkel geworden, hätte ich nicht erwartet, ist aber nichts negatives).
      Im Rezept hätte ich mir die Schritte chronologisch aufgeführt gewünscht, vor allem aber eine Info zur TA des Sauerteiges/Anstellguts . Ich musste mit meiner LM doch ordentlich mit Wasser nachsteuern und bin letztlich ein wenig über’s Ziel hinaus geschossen (zumindest für frei geschoben) und hatte auch keinen schönen Ausbund.

      Anstatt Kaffeesatz habe ich einen Espresso Siebträger-Kuchen verwendet und auch der flüssige Kaffee war ein verlängerter Espresso (Americano) – vmtl. deshalb alles etwas dunkler 😉 .
      Mehle: 550er Gelbweizen, anstatt Ruchmehl eine Mischung aus 1050er und Gelbweizen-Vollkornmehl (nicht genug 1050 zur Hand gehabt).
      Und anstatt Schwarzroggen Altbrot.

      1. René von brooot.de

        Hi Peter, schön, dass es trotz Probleme gut geklappt hat. Das Anstellgut im Rezept hat ja nur 20g, da ist die Wassermenge über die TA des Anstellguts noch eher untergeordnet wichtig und wird durch die Bassinage am Ende ausgeglichen. Die TA des Brots wird eher vom restlich zugeführten Wasser beeinflusst. Ich backe hier eigentlich immer mit einem normalen Sauerteig (Anstellgut TA immer zwischen 180 und 200), weil den die allermeisten Leute führen. Der LM wird seltener genutzt, LM Liebhaber sollten daher immer ein paar Gramm mit aufschlagen beim Ansetzen des Sauerteigs fürs Brot (wenn nach Rezept angesetzt wird). Wenn du anstelle der ca. 170g Sauerteig (TA zwischen 190 und 200) hier im Rezept einfach 170g LM verwenden willst, musst du natürlich nennenswert Wasser im Hauptteig zugeben um von der TA150 auf die TA180-200 zu kommen. Nachjustieren wie gesagt über die Bassinage.

  3. Irina

    Genau nach Rezept gebacken, heute angeschnitten – fantastisch! Kommt auf die Liste meiner Lieblingsbrote. Danke lieber René für die wunderbaren Rezepte und Erläuterungen.

    1. René von brooot.de

      Gute Frage, aber ich denke dass das Koffein enthalten bleibt. Bei heißem Kaffee verschwindet es ja auch nicht. Ich bin aber nicht sicher…

  4. Anja

    Hallo René,
    was meinst Du mit „gebrühtes Kaffeepulver“, ist es daß, was man nur mit Wasser aufgießt?

    Liebe Grüße
    Anja

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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